Cum se ține dieta pentru bolnavii de celiachie + Restricții importante

Boala celiacă: care sunt cauzele acestei boli?

Boala celiacă este un termen bine cunoscut și bine stabilit. Cu toate acestea, este posibil să găsiți această boală și sub alte denumiri mai puțin cunoscute, cum ar fi boala Herter-Heubner, Herteri intestinalis infantilis, sprue celiacă, sprue non-tropicală, sprue idiopatică, enteropatie cu gluten sau sensibilitate la gluten.

Apare în întreaga lume, afectând atât bărbații, cât și femeile, în proporție de 1:2. Cu toate acestea, prevalența bolii variază la nivel mondial (1:300 până la 1:6000). Uneori este depistată la copiii mici, alteori este descoperită întâmplător în cazul tulburărilor de nutriție, al malabsorbției, al dificultăților digestive sau de altă natură la adulți.

Boala celiacă este o boală autoimună îndreptată împotriva unei proteine numite gluten. Termenul autoimun implică faptul că răspunsul imunitar al organismului este excesiv, activ și își atacă propriile structuri. În cazul bolii celiace, ținta atacului este intestinul subțire.

Glutenul, parte a bucătăriilor europene

Glutenul, cunoscut și sub numele de gluten, lectină sau prolamină, aparține grupului de glicoproteine. Pe scurt, este o proteină de origine vegetală care se găsește în unele alimente utilizate în mod obișnuit. În ciuda preparării perfecte a alimentelor, rămâne dificil de digerat în intestinul subțire. Cu toate acestea, la o persoană sănătoasă, consumul său nu cauzează probleme. Nu este cazul pacienților cu intoleranță la gluten (intoleranță).

Interesant: Glutenul, sau glutenul, este o substanță lipicioasă în forma sa materială, fizică. Este folosit chiar și la fabricarea unor adezivi. Este dificil de digerat. Consistența sa face ca acesta să se acumuleze și să se lipească de intestinul subțire atunci când alimentele care conțin gluten sunt consumate în exces (chiar și la un individ sănătos).

Glutenul este o parte tradițională a alimentației europene. Îl veți întâlni în fiecare supermarket, în fiecare restaurant și în fiecare bucătărie. Utilizarea sa în industria alimentară este atât de înrădăcinată încât este inevitabilă.

Ce alimente conțin gluten?

Cele mai mari cantități de gluten se găsesc în plantele din familia gramineelor (lat. Poaceae). În general, se știe că glutenul este o componentă a majorității alimentelor bogate în amidon.

Ce alimente ar trebui evitate?

• Produsele din grâu
• produse din orz
• produse din secară
• produse din spelta
• produse din kamut
• făină albă / spelta
• ovăz
• secară
• cereale și fulgi de ovăz
• teff
• orez (alb)
• crupe
• batoane proteice
• paste făinoase
• cartofi/chipsuri
• amidon de bucătărie modificat - dextrină
• biscuiți și dulciuri fabricate din făină cu gluten
• soia și alte sosuri și arome
• unele supe la plic
• unele condimente
• imitație de carne de crab și batoane de crab

Este important de reținut că glutenul este folosit ca aditiv aproape peste tot. Este un ingredient important în producția de alimente și este folosit ca agent de îngroșare. Prin urmare, este imperativ ca pacienții celiaci să viziteze magazinele specializate în alimente și suplimente de specialitate sau să studieze cu atenție etichetele la fiecare achiziție.

Ce înseamnă fără gluten?

În ciuda faptului că industria alimentară este plină de gluten, produsele fără gluten se strecoară din ce în ce mai mult în magazinele noastre. Pe ambalajul acestor alimente, veți găsi o etichetă cu informația gluten free.

În zilele noastre, există chiar și magazine dedicate exclusiv alimentelor pentru pacienții cu diverse boli sau restricții alimentare. Cel mai adesea, acestea sunt magazine organice, unde puteți găsi alimente pentru diabetici și celiaci.

Interesant: În ciuda faptului că pe etichetă scrie că produsul nu conține gluten, veți găsi și în acest produs unele urme de gluten. Totuși, această cantitate nu trebuie să depășească standardele recomandate, adică 20 ppm.

Ce se întâmplă în intestinul subțire atunci când întâlnește glutenul?

Intestinul subțire face parte din sistemul digestiv. Acesta este direct responsabil de absorbția anumitor substanțe și nutrienți în organism. Fără sistemul digestiv și funcția acestuia, am exista cam la fel de mult ca și fără inimă.

Anatomia și fiziologia intestinului subțire

Intestinul subțire (lat. intestinum tenue) este un organ tubular, îndoit anatomic în vilozități și situat în cavitatea abdominală. Acesta atinge o lungime medie de 3 m până la 5 m. Este format din trei părți interconectate (duoden, jejun, ileon).

Peretele intestinului subțire, spre deosebire de celelalte compartimente ale sistemului digestiv, prezintă anumite diferențe. Partea interioară a intestinului subțire este adaptată fiziologic pentru descompunerea și absorbția aproape tuturor substanțelor din conținutul stomacului - chimul. Acest lucru înseamnă că există mult mai multe alge mucoase cu vilozități decât în celelalte compartimente ale intestinului.

În primul compartiment al intestinului subțire are loc principala descompunere a tuturor substanțelor nutritive din alimente prin intermediul enzimelor digestive. În al doilea și al treilea compartiment, aceste substanțe nutritive sunt absorbite, după cum indică scurtarea vilozităților intestinale. Mișcarea acestora este, de asemenea, un factor important.

Ce se întâmplă în intestinul subțire la pacienții cu boală celiacă?

În cazul bolii celiace, se crede că o predispoziție genetică duce la un defect în metabolismul peptidazelor intestinale, care sunt responsabile de descompunerea și degradarea glutenului. Celiacii suferă de dezvoltarea toxicității, pentru care molecula de gluten este direct responsabilă, și de acumularea acesteia în intestinul subțire.

În intestinul subțire, glutenul nu numai că se acumulează și se lipește, ci și îi deteriorează mucoasa (în principal enterocitele). Acesta acționează ca un alergen (substanță nedorită în organism) pentru organism, iar corpul opune rezistență. Se declanșează mecanismele autoimune, ceea ce duce la activarea răspunsului imunitar al organismului. Încep să se acumuleze anticorpi, la fel ca în cazul altor alergii.

Este interesant faptul că la pacienții cu boală celiacă se detectează și intoleranța la lactoză. Alternativ, cel mai probabil, aceasta se dezvoltă ca urmare a deteriorării mucoasei intestinului subțire. Încep să se formeze anticorpi împotriva proteinelor conținute în laptele de vacă.

Cum se manifestă boala celiacă?

Aproximativ 10% dintre pacienții cu această boală sunt asimptomatici. Perturbarea și subțierea vilozităților din intestinul subțire nu le cauzează probleme în viața de zi cu zi sau nu sunt conștienți de aceasta din cauza lipsei de informații.

Manifestările simptomatice ale bolii celiace rămân, de obicei, la nivelul tractului digestiv. Cu toate acestea, unele manifestări ale bolii pot să nu dea imediat impresia că este vorba de intoleranță la lactoză.

Tabel cu simptomele bolii celiace:

Cum știu dacă copilul meu are boala celiacă?

Uneori, boala nu este detectată până la vârsta adultă. Cu toate acestea, mamele atente își pot da seama că ceva nu este în regulă cu copilul lor mult mai devreme. La nou-născuți și sugari, detectarea bolii celiace pe baza simptomelor este imposibilă. Ei sunt hrăniți cu lapte matern sau artificial, care nu conține gluten.

Deja în perioada de sugar, când dieta copilului se schimbă, este posibil să se observe probleme. Treptat, în alimentația copilului se adaugă făină și alte produse. Acestea conțin gluten. Aceasta nu durează mult timp să se manifeste și se manifestă la exterior într-un mod similar cu cel al unui adult.

Cum este diagnosticată boala celiacă? Cunoaștem tratamentul?

Boala celiacă este suspectată atunci când pacientul are probleme intestinale inexplicabile de altfel. Simptomele cele mai tipice sunt durerile abdominale, abdomenul dilatat, greutatea generală scăzută chiar și în raport cu aportul alimentar al pacientului și scaunele care sunt de obicei subțiri, diareice și de culoare galbenă sau spumoasă. De asemenea, există vărsături și o lipsă de fier și acid folic în sânge.

Uneori, boala este descoperită accidental, dacă a fost efectuată o radiografie abdominală din orice motiv. Pe imagine, vilozitățile intestinale sunt dilatate (dilatante) și este vizibilă staza (acumularea) de conținut intestinal în intestine. Imaginea de ansamblu seamănă cu "fulgii de zăpadă".

Pilonii de bază ai diagnosticului final

Testul de toleranță la xiloză este utilizat pentru diagnosticul definitiv. Acesta se face la pacienții cu sindrom de malabsorbție prin administrarea de D-xiloză și post la intervale de câteva ore, urmat de teste de laborator ale sângelui și urinei. Un test pozitiv va arăta scăderea excreției de xiloză în urină.

Cea mai importantă metodă de diagnosticare este biopsia mucoasei intestinului subțire, care relevă, de obicei, o mucoasă intestinală netezită (atrofia vilozităților intestinale) și o reducere a stratului epitelial al intestinului.

Există un tratament pentru boala celiacă?

Tratamentul bolii celiace este viitorul. În prezent, în ciuda încercărilor, nu a fost dezvoltat niciun tratament sau vaccin care să suprime procesele autoimune la un pacient cu boală celiacă. Tratamentul actual constă doar în dietă și restricționarea produselor care conțin gluten.

Urmând aceste restricții, toate simptomele asociate cu boala sunt suprimate și eliminate. Prin urmare, dieta este, de asemenea, singurul "tratament" disponibil pentru boala celiacă.

Interesant: Înainte de era dietelor fără gluten și a alimentelor fără gluten, rata mortalității pentru această boală era de 10 până la 30%. După introducerea pe piață a dietelor speciale, aceasta este mai mică de 1%.

Boala celiacă și sarcina

Din cauza avorturilor spontane raportate la pacientele însărcinate cu boală celiacă, este recomandabil ca sarcina să fie planificată. Aceasta nu trebuie planificată niciodată în faza acută, ci atunci când boala și simptomele sunt în remisiune (se ameliorează).

Pacienta ar trebui să se supună unor examene ginecologice periodice care vizează dezvoltarea corectă a fătului. Nu ar trebui să existe nicio problemă în ceea ce privește respectarea restricțiilor alimentare. Este mai rău în cazul mamelor care nu știu că au boala celiacă. Acestea se confruntă cu o dezvoltare intrauterină întârziată a fătului.

Mamele cu boală celiacă pot fi destul de deranjate de anemie în timpul sarcinii. Analizele de sânge regulate și prelevările de sânge atunci când există oboseală și somnolență nejustificată ar trebui să fie o rutină.

Vestea bună este că complicațiile descrise mai sus sunt rare. Sarcinile decurg de obicei fără probleme. Dar asta nu înseamnă că puteți subestima afecțiunea.

Ce restricții alimentare se aplică pacienților cu boală celiacă?

Baza bolii este intoleranța la gluten și, în același timp, în majoritatea cazurilor, intoleranța la lactoză. Dieta pacienților cu boală celiacă ar trebui, prin urmare, să vizeze evitarea alimentelor care conțin aceste substanțe. Pacienții ar trebui să fie deosebit de atenți în faza acută a bolii.

O dietă fără gluten - baza este omiterea făinii

Cerealele, care sunt folosite pentru a face făină, conțin cel mai mult gluten. Făina ar trebui să fie complet exclusă din dieta pacientului. De asemenea, ar trebui excluse toate alimentele care conțin chiar și urme de cereale.

Majoritatea produselor menționează că pot conține urme de cereale. Acestea au, de asemenea, un efect negativ și cauzează probleme, chiar dacă cantitatea este minimă.

Ce alimente sunt potrivite?

Făina fără gluten, care poate fi cumpărată din magazinele de specialitate, precum și făina de orez, de porumb sau de soia, sunt buni înlocuitori. În prezent, sunt disponibile și produse gata preparate din făina potrivită, printre care se numără pastele fără gluten, pâinea, prăjiturile, biscuiții și diverse dulciuri.

Pe lângă alimentele fără gluten, sunt potrivite fructele, legumele, cartofii, carnea, peștele, porumbul, orezul (nu alb). Este important un aport suficient de proteine (brânză de vaci, brânză, iaurt, lapte - fără lactoză).

Cum se procedează cu dieta în faza acută a bolii?

În faza acută a bolii celiace, este adecvată o dietă cu o încărcare treptată a tractului digestiv, în special a intestinului subțire. Bineînțeles, este necesară evitarea completă a oricăror urme de gluten.

1. Pentru primele 3 până la 5 zile (în funcție de gravitatea afecțiunii) se recomandă o dietă. Trebuie consumate numai alimente din fructe (rase, amestecate).
2. În a treia sau a cincea zi, se adaugă treptat o componentă proteică (brânză de vaci, carne slabă).
3. Dacă nu apar dificultăți în a cincea sau a șasea zi, se adaugă zaharuri și grăsimi (de origine vegetală).

Câteva rețete gustoase fără adaos de gluten

Am scris încă de la început despre restricțiile pentru pacienții celiaci, dar chiar și o dietă fără gluten poate fi gustoasă. Este nevoie doar de cunoștințe adecvate despre ceea ce puteți mânca, de prudență atunci când cumpărați alimente și de o atitudine pozitivă față de gătit.

Micul dejun - startul potrivit pentru fiecare zi

1. Produse de patiserie fără gluten - Chiar și celiacii se pot bucura de un mic dejun complet clasic, cum ar fi produse de patiserie cu o varietate de topping-uri (ton, legume, șuncă, brânză, iaurt, ou, brie tartinabil, avocado tartinabil).
2. Omletă - Omleta poate fi făcută cu ouă normale, legume după gust și prăjită de preferință în ulei de măsline.
3. Clătită de dovlecei - Se rade dovlecelul, se stoarce sucul în exces, se adaugă 2 linguri de ulei de măsline, se îngroașă cu puțină făină fără gluten, se adaugă sare și se asezonează cu ierburi aromatice la alegere.
4. Terci de fructe, terci de griș - Amestecați grișul cu apă la fierbere constantă (lapte fără lactoză), aromatizați-l cu diverse fructe (căpșuni, zmeură, fructe de pădure, nuci).
5. Frigărui cu mere și scorțișoară - Turnați apă peste o cană de hrișcă și lăsați să stea la frigider până dimineața. Dimineața, strecurați apa rămasă, adăugați ouă, mere rase cu scorțișoară, puțin lapte fără lactoză, îndulciți cu stevia și prăjiți într-o tigaie. Asezonați cu fructe la alegere.

Ești un iubitor de supe?

1. Ciorbă clasică de pui sau de vită - Într-o oală mare, fierbeți la foc mic amestecul de supă de pui sau coaste de vită timp de aproximativ o oră și jumătate. Curățați. Adăugați morcovii tăiați cubulețe sau în inele, pătrunjelul, kohlrabi, țelina, ceapa, varza de Bruxelles sau conopida sau broccoli (după gust). Adăugați sare, piper, legumele și pătrunjelul tocat fin. Fierbeți până când legumele sunt moi. La final, adăugați cartofii tăiați cubulețe sau tăițeii fără gluten).
2. Supă de ciuperci - Gătiți ciupercile în apă clocotită, după gustul dvs. Scurgeți apa, adăugați apă curată și gătiți din nou. Adăugați la ciuperci morcovi rași, pătrunjel tocat fin, sare și piper. Fierbeți din nou la foc mic și adăugați rouxul din făină fără gluten. Adăugați căpățâna de usturoi rasă și gătiți. Puteți adăuga în supă și un crumble preparat din făină fără gluten, sare și ouă.
3. domácí zelňačka v bezlepkovém bochníku – Nejprve si připravíme těsto na bochník. Do trochy vlažného mléka přidáme rozdrobený kvásek a necháme přikrytý vykynout na teplém místě asi 2 hodiny. Do misky dáme bezlepkovou mouku, špetku soli, cukru a kmín. Zamícháme a přidáváme směs s kváskem a vlažnou vodu, dokud nám nevznikne tužší těsto. To necháme ještě asi hodinku kynout. Vytvarujeme bochník a vložíme na 40 minut do rozehřáté trouby. Pečeme na 180°. Pro křupavější kůrku potíráme povrch chleba vodou během doby pečení. Nadrobno nakrájíme cibuli a smažíme dozlatova v hrnci. Přidáme kousky slaninky (kdo chce). Nakrájíme si na kostičky vepřové nebo hovězí maso a přidáme do hrnce, trochu osmahneme, zalijeme vodou a vaříme, dokud maso nezměkne. Pravidelně podléváme vodou, pokud se vypaří. Přidáme zelí a zalijeme vodou. Dochutíme bobkovým listem, solí a pepřem. Pro chuť a barvu je vhodná mletá červená paprika. Polévku vař
4. Supă de conopidă - Puneți un cubuleț de unt într-o cratiță și adăugați ceapa tocată mărunt. Sotați-o. Turnați puțin bulion de carne, pe care l-ați pregătit în prealabil într-o altă cratiță, sau apă. Adăugați cimbru sau ierburi aromatice după gust și conopida tocată mărunt. Aduceți la fierbere și apoi mixați legumele. Adăugați smântâna de gătit în timp ce fierbeți. Asezonați cu sare și puțin piper.
5. Supă de roșii - Puneți puțin ulei într-o oală și adăugați ceapa tocată mărunt. Prăjiți-o până devine sticloasă. Îndepărtați pielea roșiilor proaspete și tăiați-le în gălbenușuri sau bucăți mici. Adăugați-le în oală împreună cu cățelul de usturoi zdrobit, turnați puțină apă. Condimentați cu sare, piper și oregano. Fierbeți amestecul până când roșiile sunt fierte. La final, mixați supa și serviți-o cu brânză rasă.

Interesant: Conform ultimelor studii, aluatul acrișor nu cauzează probleme persoanelor cu boală celiacă. Ba chiar ajută la vindecarea mucoasei intestinale la începutul bolii. Totuși, nu este recomandat dacă, în ciuda celor de mai sus, aveți probleme intestinale după ce mâncați aluat acrișor.

Cel mai bun prânz!

1. Somon la grătar pe legume - Curățați somonul, îndepărtați pielea, sărați, piperați (condimente fără adaos de gluten), adăugați ierburi după gust, un vârf de cuțit de unt și frigeți-l în cuptorul încins. Ca garnitură puteți folosi legume la grătar sau la aburi.
2. Friptură de pui naturală și cartofi prăjiți - Curățați puiul, frăgeziți-l, sărați-l și piperați-l (condimente fără adaos de gluten). Prăjiți-l într-o tigaie sau pe grătar. Curățați cartofii, tăiați-i în bucăți mai mici și prăjiți-i în ulei de măsline până devin aurii. Cartofii pot fi condimentați cu un vârf de cuțit de sare.
3. Gnocchi bryndza - Curățați cartofii și dați-i pe răzătoare fin. Adăugați un ou și condimentați cu sare. Amestecați. Adăugați treptat făina fără gluten în amestec și continuați să amestecați până când obțineți un aluat mai gros. Fierbeți apă și sare pe aragaz, puteți adăuga puțin ulei. Împingeți amestecul de gnocchi preparat anterior printr-o sită în apa clocotită. Fierbeți până când gnocchi plutesc la suprafață (aproximativ 10 min). Strecurați, clătiți cu apă rece pentru a nu se lipi. Serviți cu bryndza sau smântână. Pentru o aromă clasică, folosiți bacon rumenit.
4. Clătite fără gluten - Adăugați un ou, făina fără gluten, praful de copt, un vârf de cuțit de sare și o lingură de zahăr în lapte (de preferință fără lactoză). Amestecați bine amestecul cu un tel sau cu un blender. Ungeți ușor tigaia cu ulei de măsline și adăugați cantitatea necesară de amestec. Întindeți-l pe perimetrul tigaiei și prăjiți-l pe ambele părți. Ungeți clătita finită cu gem fără gluten. Puteți adăuga și fructe.
5. Fantezii fără gluten - Pregătiți un aluat cu făină fără gluten, ouă, hera, brânză de vaci. Adăugați două linguri de smântână, bicarbonat de sodiu. Puteți aromatiza cu o lingură sau două de rom. Amestecați bine amestecul și lăsați-l să se odihnească timp de o oră. Întindeți aluatul pe o planșetă presărată cu făină fără gluten până la o grosime de 2 mm. Tăiați aluatul în mici diamante cu un cuțit, făcând două tăieturi mai mici în centrul diamantului. Coaceți fanteziile în ulei sau untură de porc până când se rumenesc. După coacere, pudrați suprafața cu stevia.

Cină gustoasă

1. babiččiny škubánky se strouhankou – Ve větším hrnci uvaříme brambory. Zbavíme je slupky a nastrouháme. Přidáme bezlepkovou krupici, jedno vajíčko, půlku másla a dochutíme špetkou soli. Směs smícháme a vypracujeme z ní těsto. Na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou vytvarujeme z těsta škubánky. Hotové škubánky hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme přes sítko. Na drobenku použijeme bezlepkovou strouhanku, kterou osmahneme na pánvi. Přidáme moučkový cukr nebo stévii a zamícháme. Škubánky obalíme v drobence a můžeme je pokapat troškou rozpuštěného másla.
2. bezlepkové špagety s rajčatovou omáčkou (italský způsob) - Na pánvi s olivovým olejem si osmahneme tři až čtyři rozmačkané stroužky česneku. Přidáme nadrobno nakrájená rajčata bez slupky, chvilku osmahneme a podlijeme troškou vody. Vaříme doměkka, dokud nebudou rajčata poddajná. Můžeme je rozmixovat tyčovým mixérem. Do horkých rajčat přidáváme nastrouhaný sýr, který se musí úplně roztát. Směs osolíme, přidáme špetku pepře a vypeckované, na kroužky nakrájené olivy. Povaříme, přidáme oregano a bazalku. Ve vedlejším hrnci si připravíme bezlepkové špagety. Hotové špagety podáváme s omáčkou a nastrouhaným sýrem.
3. Lokše umplute cu ficat de rață - Fierbeți cartofii, curățați-i și dați-i pe răzătoare. Adăugați făină fără gluten la amestecul de cartofi, astfel încât aluatul să nu se lipească și să nu fie prea plin de făină. Împărțiți aluatul de cartofi finit în pâini mici. Întindeți pâinile individuale și prăjiți-le într-o tigaie. Într-o altă tigaie, prăjiți ceapa în ulei, adăugați ficatul de rață curățat și gătiți încet până se înmoaie. La sfârșit, piperați și sărați. Întindeți ficatul pe o parte a lokše-ului și rulați lokše-ul. Serviți.
4. brynzové pirohy – Brambory uvaříme v hrnci, zbavíme je slupky a rozmixujeme. Přidáme špetku soli a bezlepkovou mouku, dokud nevytvoříme těsto. Hotové těsto rozválíme na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou. Z těsta vykrojíme sklenicí malé kroužky. Do středu kroužků dáme posolenou a dochucenou brynzu dle vlastního uvážení a překlopením půlky těsta na druhou stranu vytvoříme měsíčky. Konce popřitlačujeme vidličkou. Hotové pirohy hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme. Podáváme se zakysanou smetanou a osmaženou slaninkou nebo osmaženými kroužky cibule.
5. Panini - Luați două felii de pâine fără gluten și ungeți interiorul pâinii cu ulei de măsline. Ungeți un interior al pâinii cu pesto de roșii. Adăugați șuncă, brânză pentru sandvișuri, brânză mozzarella, legume (castraveți, măsline, busuioc). Puteți adăuga ingrediente la alegere. Combinați sandvișurile și coaceți-le în cuptor sau în cuptorul cu prăjitor de pâine.