Intoleranța la gluten: unde se găsește și ce alimente conțin gluten?

Unele surse indică faptul că aproximativ 5% din populație suferă de boala celiacă. Cu toate acestea, trebuie făcută o distincție între intoleranța la gluten și alergie.

Glutenul este alcătuit dintr-un complex de proteine și face parte din mai multe alimente de bază.

Importanța glutenului, intoleranța, boala celiacă, alimentele care conțin gluten, principiul unei diete fără gluten și multe alte informații interesante pot fi găsite în articol.

Ce este glutenul?

Glutenul este numele dat unui grup de proteine care se găsesc în cereale, inclusiv în grâu, secară, spelta sau orz. Aceste proteine sunt cunoscute și sub numele de prolamine. Glutenul este, așadar, un complex de proteine, în special glutenina și gliadina.

Proteinele individuale ale glutenului sunt legate între ele prin legături puternice care, împreună cu structura lor, creează proprietățile tehnologice specifice ale glutenului.

Funcția sa principală este de a crea elasticitate în aluat și capacitatea acestuia de a crește. Este un aditiv care creează textură, rezistență, elasticitate. În același timp, păstrează umiditatea și aroma în alimentele finite. Prin urmare, se găsește adesea în produse în care nu ne-am aștepta la gluten.

Se adaugă în majoritatea alimentelor ca agent de legare. Este deosebit de important în panificație, deoarece glutenul face aluatul pufos, elastic și crocant. Este deosebit de important în producția de produse de patiserie, paste făinoase și alte produse din făină.

Deși glutenul nu are nicio valoare nutritivă, este utilizat pentru proprietățile sale fiziologice în prelucrarea făinii.

Alimentele de bază care conțin gluten includ făina, amidonul de grâu, pastele și diverse tipuri de produse de panificație.

Consumul zilnic de gluten variază în întreaga lume datorită bucătăriei tradiționale și a modelelor alimentare. În țările occidentale, consumul zilnic de gluten variază între 5 și 20 g de gluten.

De ce poate cauza probleme glutenul?

Proteina care se găsește în gluten (gliadina) poate cauza anumite probleme de sănătate. Aceasta conține peptide care sunt mai greu de descompus în tractul digestiv pentru unele persoane.

Complicațiile digestive se datorează în principal faptului că gliadina are un conținut ridicat de aminoacizi pe care enzimele nu sunt capabile să îi descompună - să le descompună. Aceste reziduuri nedigerate care conțin prolină sunt cele care formează structuri compacte care pot provoca reacții nedorite.

Proteinele glutenului sunt astfel rezistente la enzimele noastre proteolitice din tractul digestiv.

Intoleranța la gluten

Intoleranța la gluten este una dintre intoleranțele alimentare de bază. Este o reacție neobișnuită a organismului la consumul anumitor alimente și componente dietetice.

Este diagnosticată la persoanele care au simptome adverse și probleme de sănătate după ce au consumat gluten, dar care prezintă rezultate negative atât la testul pentru alergia la gluten, cât și la celiachie.

Cauza intoleranței la gluten nu este pe deplin înțeleasă. În cele mai multe cazuri, persoanele afectate au o mucoasă intestinală perturbată, o permeabilitate crescută a mucoasei intestinale sau o microflora intestinală perturbată.

Atunci când se diagnostichează intoleranța, trebuie excluse boala celiacă și alergia la grâu.

Simptomele frecvente după consumul de gluten sunt durerile abdominale, durerile de cap, problemele cu defecarea (diaree), balonarea, durerile articulare sau oboseala crescută.

Alergia la gluten

O alergie alimentară este o reacție patologică excesivă, hipersensibilă a sistemului imunitar la un anumit aliment sau la o componentă dietetică.

Simptomele alergiei la gluten apar relativ repede și pot fi mai mult sau mai puțin severe. În cazul unei alergii, organismul reacționează la gluten cu un răspuns imunitar exagerat.

Cel mai frecvent alergen care conține gluten este grâul, care este, de asemenea, unul dintre cei mai comuni alergeni alimentari. O reacție alergică poate fi declanșată nu numai de gluten, ci și de oricare dintre proteinele prezente în grâu.

Prin urmare, această alergie este denumită și alergie la grâu.

Simptomele includ mâncărimi ale pielii, curgere a nasului, ochi apoși, respirație îngreunată și, nu în ultimul rând, iritarea sistemului digestiv - vărsături, dureri abdominale și dificultăți la defecație.

Boala celiacă

Boala celiacă este o boală autoimună în care este prezentă o intoleranță permanentă la gluten.

La celiaci, glutenul ingerat provoacă leziuni ale mucoasei intestinului subțire, care atacă propriul sistem imunitar al organismului. Ulterior, are loc un proces inflamator la nivelul intestinelor și este deteriorată mucoasa intestinului subțire, prin care sunt absorbiți nutrienții în organism.

Vilozitățile intestinului subțire sunt deteriorate.

Simptomele bolii celiace includ dureri abdominale, balonare, dureri de cap, diaree, vărsături, mâncărimi ale pielii și altele. Riscul este malnutriția, pierderea excesivă în greutate, deteriorarea intestinelor și alte probleme digestive grave.

Diagnosticarea intoleranței la gluten presupune întocmirea unui istoric medical complet și o probă de sânge de la pacient pentru teste de laborator.

În cazul alergiei la gluten, în organism este prezentă producția de anticorpi IgE specifici. Testele serologice pot viza în mod specific IgE împotriva făinii de grâu, orz, ovăz și alte alimente.

Boala celiacă este apoi determinată prin teste serologice de laborator care confirmă anticorpii imunoglobinei din clasa IgA și anticorpii din clasa IgG. Dacă anticorpii sunt prezenți în sângele individului, se poate efectua o biopsie a mucoasei intestinului subțire pentru a confirma diagnosticul de boală celiacă.

Atunci când se diagnostichează intoleranța la gluten, este important să se excludă boala celiacă și alergia la grâu. De asemenea, se investighează răspunsul organismului la o dietă fără gluten. Atunci când se suspectează intoleranța la gluten, se detectează anticorpi la gliadină (o proteină a glutenului) din clasele IgA și IgG.

Cu toate acestea, dacă boala celiacă este exclusă și există o îmbunătățire a stării de sănătate după o dietă fără gluten, se poate vorbi de intoleranță la gluten.

În prezent, piața farmaceutică oferă teste de casă fără prescripție medicală pentru intoleranța alimentară. Cu toate acestea, pentru a pune un diagnostic precis, este necesară o examinare medicală profesională și un test de sânge de laborator.

Alimentele fără gluten - cum să afli?

Glutenul se găsește în principal în cereale și produse cerealiere, dar poate fi găsit și în înghețată, iaurt, arome, alcool și alte produse. Citirea ingredientelor alimentelor este, prin urmare, cheia unei diete fără gluten.

Din 2016, este în vigoare Regulamentul Uniunii Europene nr. 828/2014 privind cerințele referitoare la furnizarea de informații către consumatori cu privire la absența sau la conținutul redus de gluten din produsele alimentare.

Produsul final trebuie să fie etichetat ca fiind fără gluten sau cu un conținut redus care nu depășește 100 mg/kg de alimente.

Alimentele etichetate ca fiind fără gluten sau "fără gluten" cu simbolul cobului barat pot conține urme de gluten până la maximum 20 ppm la 1 kg de alimente.

Este necesar să se consulte mai întâi lista de alergeni pentru a vedea dacă produsul conține grâu, iar apoi să se verifice ingredientele pentru a găsi alte surse de gluten. Adesea, producătorii ușurează sarcina prin etichetarea unui produs fără gluten cu o ureche barată ca fiind un aliment certificat fără gluten.

Exemple de gluten și de alimente fără gluten

Alimente nepotrivite care conțin gluten:

• Cereale cu gluten: grâu, secară, ovăz, orz, orz, bulgur, spelta, kamut, triticale
• Alimente care conțin gluten: făină, tărâțe, germeni, crupe, paste făinoase pe bază de grâu, pesmet, produse de patiserie pe bază de grâu, cereale, sos de grâu de soia, amidon, malț, dextrină, bere, proteine vegetale hidrolizate (unii înlocuitori de carne), etc.

Alimente potrivite pentru o dietă fără gluten:

• Cereale fără gluten: porumb, orez, hrișcă, hrișcă, amarant, in, tapioca
• Leguminoase: soia, linte, fasole, fasole, năut, mazăre
• Carne și ouă
• Cartofi
• Lapte, unt, brânză
• Semințe și nuci
• Fructe și legume
• Îndulcitori: miere, sirop de arțar, melasă de trestie de zahăr, zahăr brun, sirop de nucă de cocos, sirop de agave, etc.

Atenție: în prezent, piața oferă o serie de alimente fără gluten care, la prima vedere, par să conțină gluten. Printre acestea se numără pâinea fără gluten, pastele fără gluten, cerealele fără gluten și multe altele.

Ce înlocuiește glutenul?

De exemplu, compoziția făinii fără gluten depinde și de scopul exact pentru care este făcută făina. Uneori, aceasta este făcută din făină de porumb, amidon de porumb, hrișcă, făină de orez, amidon de cartofi sau agenți de îngroșare specifici fără gluten.

În produsele de panificație fără gluten, glutenul este înlocuit cu stabilizatori și alți agenți de îngroșare, cum ar fi guma xantan sau hidroxipropilmetilceluloza.

Acesta nu are efecte adverse confirmate asupra sănătății umane și, prin urmare, este un ingredient alimentar autorizat oficial în Uniunea Europeană.

Dieta fără gluten

O dietă fără gluten nu este diferită de alte diete - cu excepția faptului că nu include alimente care conțin gluten. O dietă sănătoasă fără gluten include, de asemenea, un aport regulat și echilibrat de macronutrienți (proteine, carbohidrați, grăsimi) și fibre.

O dietă fără gluten este o dietă care nu conține gluten. Cu toate acestea, în cazul intoleranței la gluten, nu trebuie să fie la fel de strictă ca în cazul alergiilor și mai ales al bolii celiace. În cazul bolii celiace, unele persoane trebuie să urmărească compoziția suplimentelor, a medicamentelor sau a urmelor din produsele alimentare.

În zilele noastre, fiecare produs alimentar are scrise pe el ingredientele exacte și informațiile privind conținutul de gluten. Citirea ingredientelor produselor este astfel o parte obișnuită a unei diete fără gluten.

Alimentele fără gluten au acum propriile lor secțiuni în magazine, care devin din ce în ce mai răspândite datorită cererii crescute.

Este o dietă fără gluten potrivită și pentru persoanele sănătoase?

Dietele fără gluten au câștigat popularitate în ultimii ani chiar și în rândul persoanelor care nu au nicio problemă de digestie a glutenului. Intoleranța la gluten apare în principal din motive de sănătate la nivelul tractului gastrointestinal.

Cu toate acestea, unele persoane îl restricționează din cauza unei anumite convingeri că este dăunător pentru organism. Până în prezent, însă, nu există nicio dovadă oficială a beneficiilor restricției glutenului sau a efectelor sale dăunătoare.

Prin urmare, experții sfătuiesc persoanele sănătoase să nu elimine glutenul din dieta lor și să consume o cantitate rezonabilă de gluten ca parte a aportului zilnic individual.