Rețetă pentru aluat acrișor de casă: Cum se cultivă + Fapte și mituri despre aluatul acrișor

Producerea de aluat acrișor în confortul propriei bucătării a devenit foarte populară în ultimele zile. Acest fenomen aduce cu sine o serie de aspecte pozitive. Gustul produselor de panificație preparate din astfel de aluat acrișor este inconfundabil.

În plus, multe persoane descriu o îmbunătățire semnificativă a digestiei sau o reducere a altor probleme de sănătate. Cu toate acestea, atenție la informațiile nefondate sau chiar înșelătoare.

Deci, care sunt faptele, care informații sunt doar un mit? Aflați în articolul nostru.

Aluat de secară sau drojdie?Care este diferența?

Drojdia, adică drojdia, conține drojdie. Este folosită pentru a face pâine din aluat acrișor. În cazul pâinii din aluat acrișor, are loc procesul de creștere.

Și aluatul acrișor conține drojdie, plus bacterii lactice, care depășesc cu mult numărul drojdiei. Cu ajutorul aluatului acrișor se face pâinea din aluat acrișor. Procesele din astfel de pâine sunt parțial de fermentare, dar este vorba, în principal, de fermentație.

Diferența dintre aluatul acrișor și pâinea din aluat acrișor

Starterul de aluat acidulat conține drojdie și anumite tulpini bacteriene. În condiții adecvate, cum ar fi temperatura corespunzătoare și prezența apei, se creează o nouă microbiotă. Acest ecosistem este diferit în fiecare starter de aluat acidulat. Procesele care au loc în interiorul starterului de aluat acidulat sunt unice pentru fiecare starter.

Astfel, fiecare starter de aluat acrișor are o compoziție diferită de drojdii și bacterii. Această diversitate depinde nu numai de făina sau de apa folosită, ci și de atmosfera în care este preparat starterul. Această complexitate a microbiotei de aluat acrișor poate avea ca rezultat efecte diferite pentru fiecare individ.

Interesant: Drojdiile care se înmulțesc în aluatul acidulat produc alcool, care ucide bacteriile dăunătoare care nu sunt benefice pentru sănătate. Bacteriile lactice, însă, îi rezistă.

Cum să-ți faci propriul starter de aluat acrișor acasă?

Un starter de aluat acrișor de bună calitate necesită puțină răbdare. Pentru a vă asigura că este suficient de puternic, de bună calitate și, mai ales, stabil, acordați-i timp.

Pentru a crea un starter mamă, așa cum mai este numit, veți avea nevoie de:

• 15 g de făină de secară - se recomandă făina integrală
• 30 g de apă curată - nu clorurată
• 3-4 bucăți mici de măr cu tot cu coajă

Amestecați aceste ingrediente într-un borcan de sticlă curat. Puteți adăuga făină sau apă, după caz, pentru a obține un aluat mai gros. Asigurați-vă că nu există cocoloașe sau făină neamestecată.

Acoperiți cu o cârpă sau puneți capacul lejer pentru a lăsa amestecul să respire. Tocmai ați început să vă creșteți fermentul de aluat acrișor, sau starter, cum i se mai spune.

După 12 ore, adăugați 15 g de făină de secară și 30 g de apă. Alimentați la fiecare 12 ore.

În câteva zile, vor începe să se formeze bule în starter, ceea ce înseamnă că starterul a început să funcționeze. Când se întâmplă acest lucru depinde de temperatura mediului, de apă, de făina integrală, de prospețimea făinii și de densitatea starterului. Mai devreme sau mai târziu, însă, creșterea bacteriilor și activitatea starterului vor începe neapărat.

În primele 4 zile, hrăniți la fiecare 12 ore adăugând 15 g de făină + 30 g de apă.

În a 4-a zi, luăm aproximativ 60 g de starter de aluat acrișor fără mere într-un borcan de un litru. Continuăm să hrănim starterul de aluat acrișor fără mere și avem grijă de el. În acest fel, starterul de aluat acrișor va avea suficient spațiu pentru a se dezvolta în continuare.

După ziua 4, se hrănește la fiecare 24 de ore cu 30 g de apă + 30 g de făină.

Uneori se poate părea că după câteva zile aluatul acrișor nu mai bolborosește. Acesta este momentul în care este posibil ca aluatul acrișor să se fi odihnit. Cu toate acestea, continuați să hrăniți conform instrucțiunilor.

Când este gata starterul?

Este ideal dacă are cel puțin 10-14 zile. Este, de asemenea, un semn important dacă acesta crește după fiecare hrănire și scade după câteva ore.

De asemenea, vă puteți ajuta marcând această creștere după hrănire și după ce aluatul acrișor a terminat de mâncat, adică după câteva ore. Marcați înălțimea aluatului acrișor după adăugarea făinii și a apei și apoi înălțimea când s-a înmulțit în volum cu un marker pe partea laterală a borcanului.

Dacă această creștere este aceeași în fiecare zi, adică prezintă o creștere constantă după hrănire, înseamnă că ați produs un starter de aluat acrișor activ și stabil.

Puteți citi undeva că aluatul acrișor este gata după 3-4 zile, odată ce începe să formeze bule. Cu toate acestea, un astfel de aluat acrișor poate fi slab și instabil.

Astfel, un starter de aluat acrișor de proastă calitate poate fi nesigur și vă poate surprinde neplăcut atunci când îl folosiți.

Probleme posibile cu aluatul acrișor

Păstrați starterul de aluat acrișor într-un borcan de sticlă curat, într-un mediu stabil la temperatura camerei. Nu ștergeți lingura cu degetul pentru a evita introducerea de bacterii nedorite în starter. Protejați-l de lumina directă a soarelui, de curenții de aer sau de schimbările rapide de temperatură.

Puteți mirosi starterul de aluat acrișor în zile diferite. Înainte de hrănire, acesta va avea un miros acru. Acesta este un semn că este flămând. După hrănire, mirosul poate fi încă ușor acru, dar mult mai blând și mai plăcut.

Este mai bine să nu gustați aluatul acrișor. Fiți atenți chiar și în prezența copiilor.

După cum am menționat, starterul de aluat acrișor a dezvoltat o microbiotă complet nouă. Acesta conține o serie de bacterii, altele decât drojdiile și bacteriile lactice. Acestea sunt, bineînțeles, distruse în timpul procesului de coacere, dar efectele bacteriilor vii din aluatul acrișor asupra organismului nu sunt pe deplin înțelese.

Cum se conservă aluatul acrișor?

Starterul de aluat acrișor finit trebuie îngrijit și hrănit în mod regulat.

Dacă nu coaceți, hrăniți-l o dată pe săptămână. Folosiți aceeași cantitate și același tip de făină ca și înainte. După hrănire, lăsați aluatul de fermentație la temperatura camerei timp de aproximativ 12 ore. Apoi, depozitați-l în frigider, unde se va păstra timp de aproximativ o săptămână fără a fi hrănit.

Dacă ați îndepărtat o parte din starter pentru coacere, trebuie să reintroduceți aceeași cantitate. Adăugați înapoi atâtea linguri de făină și apă câte ați îndepărtat. Amestecați și lăsați pe tejghea timp de aproximativ 12 ore, cât timp starterul se hrănește. Apoi puneți-l înapoi în frigider.

Când și cum ar trebui să se curețe starterul de aluat acrișor?

Uneori, starterul trebuie să fie stimulat, vindecat sau ajutat să fie mai activ.

Probleme posibile cu starterul de aluat acrișor

Mituri și fapte nu numai despre aluatul acrișor

Odată cu tendința de creștere a starterilor de aluat acrișor, diverse afirmații înșelătoare devin din ce în ce mai frecvente. Haideți să aruncăm împreună o privire asupra celor mai frecvente informații care nu au tocmai o bază solidă.

1. Drojdia din pâinea cu aluat acrișor este dăunătoare pentru noi. Drojdiile dăunătoare nu se găsesc în aluatul acrișor

Nu!

Această afirmație este adesea prezentată de către entuziaștii aluatului acrișor pentru a se lua de aluatul acrișor. Dar drojdia se găsește și în pâinea cu aluat acrișor.

2. Acidul gastric descompune glutenul, astfel încât chiar și celiacii îl pot mânca

Nu!

Nici aluatul acrișor de casă, nici alt aluat acrișor nu descompune glutenul suficient pentru ca astfel de pâini să fie suficient de sigure pentru celiaci.

Boala celiacă este o boală autoimună în care consumul de cereale care conțin proteina gluten provoacă inflamația și atrofia vilozităților intestinului subțire. Pacienții nu trebuie să consume niciun produs cerealier care conține gluten.

Citiți mai multe în articolele: "Coagularea", "Coagularea" și "Coagularea":

• Dieta pentru pacienții cu boală celiacă, restricții importante
• Boala celiacă - este ușoară viața cu ea?

Prin urmare, glutenul din pâinea cu aluat acrișor nu este suficient de descompus pentru a o face potrivită pentru celiaci.

3. Persoanele alergice la drojdie - drojdie - pot consuma pâine din aluat acidulat

Nu!

La fel ca și pâinea cu drojdie, pâinea cu aluat acidulat conține drojdie. Dacă un anumit organism reacționează negativ la drojdia din drojdie, pâinea cu aluat acidulat îi va cauza aceleași probleme.

4. Pâinea cu aluat natural conține probiotice

Nu!

Bacteriile nu pot supraviețui la temperaturi de peste 60 °C.

Acest tratament termic este, de asemenea, cunoscut sub numele de pasteurizare. În timpul procesului de coacere, toate bacteriile, drojdiile și microorganismele conținute în pâine sunt distruse. Prin urmare, o astfel de pâine sau orice altă pâine care este coaptă nu poate conține microorganisme vii și, prin urmare,...

Nu conține niciun probiotic viu.

Pâinea cu aluat natural nu poate conține decât bacterii moarte și postbiotice. Adică doar metaboliți ai probioticelor.

Citește și articolele noastre:

• Probioticele - bacterii necesare pentru sănătatea noastră
• De ce sunt importante probioticele în timpul tratamentului cu antibiotice și cum să le luăm corect

5. Pâinea cu aluat natural are un indice glicemic mai mic

Poate...

Această afirmație nu este complet verificată. Depinde în principal de făina din care este făcută pâinea.

Indicele glicemic indică cât de mult zahăr poate absorbi un aliment și cât de repede afectează nivelul glicemiei din sânge.

Făina de secară are un indice glicemic mai mic decât făina de grâu.

6. Drojdia este dăunătoare, aluatul de panificație este sănătos

Poate...

Fiecare ferment de aluat acrișor este diferit, fiecare pâine este diferită. Microflora din fermentul de aluat acrișor se schimbă chiar și cu timpul. Fiecare oraș și fiecare țară vor avea o compoziție bacteriană diferită în fermentul lor de aluat acrișor.

Sistemul digestiv al fiecărei persoane este, de asemenea, diferit. Prin urmare, fiecare persoană poate reacționa diferit la consumul de pâine din aluat acidulat. Acest lucru este determinat de tractul digestiv și de sistemul imunitar al fiecărei persoane.

În concluzie despre aluatul acidulat

Este adevărat că bunica noastră pregătea deja pâine acasă. Este, de asemenea, adevărat că tulburările și bolile digestive apar mult mai des decât în trecut.

Cu toate acestea, trebuie să ținem cont și de faptul că, în trecut, pâinea se făcea în principal din făină integrală. Pâinea integrală, printre alte proprietăți benefice, conține mai multe fibre, are un indice glicemic mai mic și chiar are un gust mai bun.

Citește și articolul nostru interesant.

Deși pâinea din aluat acidulat există de mult timp, este un domeniu relativ neexplorat din punct de vedere științific. Nu există multe studii științifice care să se concentreze asupra efectelor asupra organismului.

Bineînțeles, asta nu înseamnă să te convingi să nu faci aluat acrișor acasă.

Cultivați-vă propriul ferment de aluat acrișor de casă și puteți fi siguri că nu conține conservanți, coloranți sau alte substanțe nocive. Puteți experimenta cu arome și ingrediente. Dar nu vă lăsați păcăliți de informații umflate și nefondate.

Ascultă-ți corpul și formează-ți propria părere.